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Es un producto de transformación, obtenido del cerdo de raza ibérica pura (negro y retinto) o cruzado con Duroc-Jersey, alimentado únicamente con bellotas y hierba.

El jamón tiene un proceso de curación aproximado de 18-24 meses.

Una vez despiezado, el jamón se somete a un proceso de salazón (cubierto) que suele durar un día por kg. de peso. Finalizado este proceso, se lava y cuelga en lugar fresco, seco y ventilado, comenzando la fase de secado natural. Progresivamente va perdiendo la humedad y adquiriendo un tono amarillo-marrón. Este periodo puede durar 9 meses. Con el calor ambiental, la grasa se distribuye por las masas musculares.

Maduración y "bouquet", son procesos que ocurren una vez trasladado el jamón a las bodegas, donde se mantienen en condiciones ambientales y de temperatura estables. En este proceso, los hongos que aparecen en la capa externa van aportando el "bouquet" característico de este jamón. Una vez fuera de la bodega, se "cala" y se huele, para confirmar que todos los procesos han dado el resultado deseado.

Cuando el jamón está listo para consumir, ha perdido entre 30-35% de su peso inicial.

Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética, permiten confirmar que los productos del cerdo ibérico, alimentado con bellota, por su baja producción en ácidos grasos saturados, son beneficiosos para la salud.

Al elegir jamón ibérico de bellota, además de degustar un alimento sano y delicioso, estamos colaborando en la conservación del medio ambiente y ayudando a proteger los últimos reductos del bosque mediterráneo, las dehesas arboladas de Extremadura, Salamanca y Andalucía, verdaderos paraísos naturales.

Como identificar un buen jamón ibérico.-

Pata fina y sin pelos. Pezuña oscura. El jamón cede fácilmente a la presión de los dedos con tacto suave. Peso entre 6-7,5 kg. Presencia de vetas blancas en el corte. Bouquet característico.

Vicenta Sánchez