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ETIMOLOGÍA.- El término ACEITE, etimológicamente, proviene del árabe AZ-ZAIT, "jugo de ACEITUNA". OLEO proviene del latín OLEUM, "jugo de OLIVA".

HISTORIA.- El origen del olivo coincide y se extiende con las civilizaciones que se han desarrollado en la cuenca Mediterránea.
Se han encontrado referencias históricas y vestigios arqueológicos que sitúan el origen del olivo en Asia Menor. Es tal la simbiosis entre el árbol y los hombres a los que alimenta, que llegaron a elevarlo al rango de árbol sagrado. De su madera se hacían los cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes y su zumo se utilizaba además de para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, el alumbrado o para la unción de reyes y sacerdotes.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN.- El aceite de oliva virgen, es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las OLIVAS o ACEITUNAS. La VIRGINIDAD de un aceite se debe a que en su elaboración no tiene contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos.
Este zumo, cuando se obtiene de forma natural, contiene excepcionales características organolépticas: olor, color y sabor. Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética.
PROCESO DE ELABORACIÓN.- Hoy se obtiene el aceite de una forma muy parecida a como lo hacían nuestros antepasados: se recoge, se muele, se bate, se separa el aceite más rápida o más lentamente, se decanta y se conserva. Lo que ha cambiado y evolucionado son las herramientas.
Los griegos utilizaban prensas de madera y los romanos de piedra en forma de cono movidas por caballerías; en la Edad Media se empezaron a utilizar las ruedas de molino. Hubo que esperar cientos de años para que llegaran las máquinas de vapor y con ellas, el molino de Pfeiffer: una piedra circular donde se echaba la aceituna y sobre la cual giraban cuatro rodillos en forma de conos machacando y moliendo la aceituna. Si a esto le añadimos el uso de la energía eléctrica nos situamos ya en nuestros días.

Históricamente gentes anónimas han dejado canciones, dichos, refranes, etc. Ejemplo:
Un dicho: Siempre tiene que quedar encima como el aceite.
Un cantar: Madre yo tengo un novio aceitunero, que vareando tiene mucho salero, y cogiendo aceituna él me decía, con palabritas dulces que me quería.

Maribel Gavilán