Erich Regula

Dinkelbrot

 Erich Regula

Geschichte

Dinkel (Triticum spelta), auch Spelz, Kern, Vesen oder Schwabenkorn genannt, ist eine urtümliche Getreideart. Vermutlich durch Kreuzung bespelzter Ur-Weizensorten in Südwestasien entstanden, war Dinkel von der Jungsteinzeit ab von Schweden bis zu den Südalpen verbreitet, wurde dann vor allem in den römischen Provinzen nördlich der Alpen angebaut und dort von den Alemannen übernommen. Bis ins 19. Jahrhundert war Dinkel die Hauptgetreidesorte im alemannischen Siedlungsgebiet: Schwaben einschließlich Bayrisch-Schwaben, südliche Rheinebene, Vorarlberg und deutsche Schweiz. Ab Ende des 19. Jahrhunderts wurde der Dinkel immer mehr vom Weizen verdrängt, der höheren Ertrag liefert und in der Mühle einfacher zu verarbeiten ist. Mitte des 20. Jahrhunderts war der Dinkelanbau fast verschwunden. Nur zur Herstellung von „Grünkern“ - unreife Körner als Suppeneinlage - gab es noch Vertragsanbau für die Suppenindustrie. Erst mit der Gesundheitswelle der 70er und 80er Jahre hat man sich wieder auf den Dinkel besonnen. Heute verarbeiten viele Mühlen wieder Dinkel und er ist als Korn und als Mehl nicht nur in Naturkostläden, sondern selbst in Supermärkten erhältlich.

 

Eigenschaften

Beim Anbau ist der Dinkel anspruchsloser als der Weizen, er kommt auch noch auf schlechten Böden und bei rauer Witterung fort. Im Gegensatz zum Weizen, wo die Körner beim Dreschen leicht von den Spelzen getrennt werden, sind beim Dinkel die Spelzen fest mit dem Korn verbunden, sie müssen in einem eigenen Arbeitsgang, dem „Gerben“, abgetrennt werden. Die feste Umhüllung mit den Spelzen schützt das Korn vor Krankheiten und vor dem Eindringen von Schadstoffen, daher ist die Anwendung von Pestiziden kaum nötig.

Die guten Eigenschaften des Dinkels wurden schon in alter Zeit geschätzt.

Eine alte Bauernweisheit besagt: „Wirf Hühnern ein Gemisch aus Dinkel und Weizenkörnern zum Fressen vor, und du wirst sehen, wie zuerst jedes Dinkelkorn aufgepickt wird.“[2]

Die heilige Hildegard von Bingen schreibt vor nahezu 800 Jahren:[3]

„Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und feiner als alle anderen Körner. Es macht dem Esser rechtes Fleisch und bereitet ihm richtiges Blut. Das Gemüt macht es froh und die Gesinnung voll Heiterkeit. Wie immer man es isst, als Brot oder sonstwie als Speise, ist es gut und leicht verdaulich. Wenn einer so krank ist, dass er vor Schwäche nichts mehr essen kann, soll man ganze Dinkelkörner nehmen und in Wasser kochen, etwas Butter oder Eigelb dazugeben, damit der Kranke es des besseren Geschmacks wegen lieber isst, und ihm zu essen geben. Das heilt ihn von innen heraus wie eine gute und heilsame Salbe."

Die Tabelle zeigt die Nährstoffzusammensetzung von Weizen und Dinkel [4]

	Weizen	Dinkel
Brennwert	313    kcal 1310 kJ	312 kcal 1322 kJ
Wasser	13,0 %	12,0 %
Eiweiß	11,7 %	13,0 %
Fett	2,0 %	3,1 %
Kohlenhydrate	61,0 %	58 %
Ballaststoffe	10,3 %	12,0 %
Mineralstoffe	1,8 %	1,8 %

 

Dinkel hat also höheren Eiweiß- und Fettgehalt als Weizen. Auch der Anteil an essentiellen Aminosäuren ist beim Dinkel höher [5].

Nach eigenen Erfahrungen sind die Teigeigenschaften von Dinkelvollkornmehl bei Handknetung besser als bei Weizenvollkornmehl und auch das Brot neigt weniger zum Krümeln und Austrocknen, es bleibt saftiger und schmeckt aromatischer.

Grünkern: Neben dem ausgereiften Korn wird Dinkel auch im unreifen Zustand geerntet. Dies war ursprünglich eine Notlösung. Ungünstige Witterung oder Kriegsgefahr zwang die Bauern, den Dinkel im grünen Zustand zu ernten und im Ofen zu trocknen. Wegen seines besonders herzhaften Geschmacks wird Grünkern für Suppen und andere Speisen besonders geschätzt.

 

Meine persönliche Beziehung zu diesem Brot

Bei meinem Eintritt in den Ruhestand habe ich das häusliche Brotbacken von meiner Frau übernommen. Erst verwendete ich meist Weizenschrot als Hauptbestandteil, dieses Brot neigte aber sehr zum Krümeln. Daher versuchte ich es einmal mit Dinkelvollkornmehl, und das Brot war nicht nur schnittfest und gut gelockert, es war auch saftiger und aromatischer. Seither gibt es in unserem Hause kaum mehr ein Brot ohne Dinkelzusatz. Außerdem macht es Freude, das vielgerühmte schwäbische Urgetreide zu verwenden und damit zu seiner Erhaltung beizutragen.

 

Rezepte

 

Dinkelbrot

 

1 kg Dinkelvollkornmehl
0,5 kg Weizenmehl
2 Teel. Salz
1 ½ Würfel Backhefe
ca. 100 ml Milch
1 Teel. Zucker
etwa 1 l warmes Wasser
1 Handvoll geschälte Sonnenblumenkerne

 

Zubereitung: Das Mehl in eine Teigschüssel geben, mit Salz und Sonnenblumenkernen mischen. Milch erwärmen, Zucker darin lösen, Hefe zerkrümeln und mit der Milch verrühren. Im Mehl eine Mulde machen, die Hefelösung hineingeben und mit etwas Mehl bedecken, 15 Minuten gehen lassen. Inzwischen erwärmt man das Wasser und gibt soviel zur Mehlmischung, dass ein gut knetbarer Teig entsteht. Teig kräftig durchkneten, bis er sich von der Schüssel löst. ½ bis ¾ Stunde ruhen lassen. Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, Teig mit bemehlten Händen gut durchkneten, sechs Brote formen und auf ein gefettetes Backblech legen. Noch etwa ½ Stunde gehen lassen. Im Backrohr (Gas Stufe 4-5) etwa 45 Minuten backen. Ein Brot passt gerade für zwei Leute, den Rest kann man einfrieren.

 

Dieses Grundrezept kann vielfach variiert werden: Dinkel- und Weizenmehl können in beliebigen Verhältnissen gemischt werden, auch reines Dinkelvollkornbrot ist sehr gut. Weizen-, Roggenschrot oder Haferflocken können zugemischt werden. Wenn Roggenschrot verwendet wird, sollte man irgendein Säuerungsmittel zugeben: Sauerteig, Sauermilchprodukte o.ä. Bei Einladungen war der „Partyfladen“ immer beliebt: Teig aus ½ kg Dinkelvollkornmehl und ½ kg Weizenmehl herstellen, flach auf einem Backblech ausrollen, mit verdünntem Eiweiß oder Milch bestreichen, Streifen mit Sesam, Kümmel, Mohnsamen, Haferflocken, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen bestreuen (siehe Abbildung).

 

Andere Rezepte aus Dinkel und Grünkern findet man in großer Zahl im Buch „Dinkel“ [1]: Müsli, Brotaufstrich, Salate, Suppen, Hauptgerichte, Nachspeisen, verschiedene Gebäcke

 

Literatur und Links:

[1]   G. Schnabel, S. Ruoß: Dinkel. Ruoß-Verlag, Ulm 1997
[2]   C. Stüwe: „Ein Getreide, wie für die Alb geschaffen“. Südwest-Presse, 18.8.01
[3]   http://www.hildegard.de/dinkel.htm
[4]   Bundes-Lebensmittelschlüssel BLS II.2 1994
[5]   http://www.inform24.de/getreide.html
[6]   http://www.brot.ch/brotmehl/saenundernten/getreidearten.htm
[7]   http://www.dradio.de/dlr/sendungen/mahlzeit/archiv.html