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    Dreieck nach obenBefragung Brotkultur  
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    _Ergebnisse Ulm  
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_ Inhalt
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_ _ Einführung
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_ _ Fragebogen
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_ Auswertung
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Auswertung

Stand:


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Auswertung der Befragung
Brot im Zeitwandel, Vergangenheit ,Gegenwart, Zukunft

Brotsorten
 
a: Welche Brotsorten (auch Brötchen)haben Sie in Ihrer Kindheit und Jugend gegessen?Brotsorten b: Welches Brot schmeckt Ihnen heute am 
besten?
Brot Geschmack

c: Essen Sie gerne Brotsorten aus anderen Ländern?
 
Brotsorten Ausland Brotsorten Ausland

Roggenbrot ist bei den Fragen a. und b. am meisten genannt worden (gemeint ist Rogggenmischbrot). Mehr als die Hälfte der Befragten hat dieses Brot in Kindheit und Jugend gegessen und es schmeckt ihnen auch heute noch am besten. In Süddeutschland wird diese Brotsorte als Schwarzbrot bezeichnet. Wird seit vielen 100 Jahren gebacken. Weizenmehl war früher teuerer als Roggenmehl und Weizen wurde auch nicht soviel angebaut wie heute.
Deshalb galten Weizenmehlprodukte als "Luxus". Dieses Verhalten haben die Jugendlichen von damals beibehalten. Heute essen Jugendliche gern Toastbrot, Baguette, Weizenbrot etc. Kriegs- und Kommissbrot war fast nur bei Kriegsteilnehmern bekannt, ein Roggenbrot das besonders haltbar und hart ist.
Körner und Vollkornbrot hat bei der heute älteren Generation an Beliebtheit gewonnen. Der Gesundheitsaspekt scheint eine Rolle zu spielen. Es scheint auch so, dass Brotsorten häufiger gewechselt werden, das Angebot ist vielfältiger und der Genuss ist wichtig. Brotqualität spielt in Deutschland eine besondere Rolle, wobei es unterschiedliche Qualitätskriterien gibt:

  • Geschmack sollte leicht kräftig säuerlich sein beim Mischbrot
  • Krume soll eine gleichmässige, feine Porung haben
  • es soll schnittfest sein
  • es soll Kruste haben
  • Weissbrot schmeckt eher süsslich, es hat eine offene Porung. Aus den unterschiedlichen Qualitätskriterien hat sich ein Belag des geschnittenen Brotes ergeben: Wurst, Käse oder Honig, Marmelade usw.
Zitate:
Eine 61-jährige Frau aus Ulm: "Jetzt essen mein Mann und ich gern kräftiges Brot mit schöner Kruste, auch Genetztes. Wir wechseln gern die Brotsorte"
"Es ist weniger, dass sich der Geschmack geändert hat, das Angebot ist vielfältiger"
Brotsorten aus anderen Ländern
Mehr als die Hälfte meint, dass sie Brotsorten aus anderen Ländern gern essen: Das französische Baguette führt die Liste an, dann folgt Ciabatta; Fladenbrote sind auch sehr beliebt. Einige sagen, daß sie ausländische Brote noch niemals probiert hätten.
Resumee:
Die Deutschen essen relativ viel Brot, 2x täglich:
  • das Traditionsbrot "Roggenbrot" ist weiter am beliebtesten
  • Es ist Aufgeschlossenheit für andere Brotsorten da
Der überwiegende Anteil des gekauften Brotes wird vom Handwerksbäcker bezogen, die verpackten Industriebrote haben einen Marktanteil von 25-30% . Das Handwerksbrot hat das "Frischeargument" und die grössere Flexibilität beim Sortiment. Das Industriebrot ist billiger, und deshalb für Familien und Menschen mit geringem Einkommen das Motiv für den Einkauf.