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Die schwäbische „Seele"

 Lilo Nold

Die schwäbische „Seele" ist eine typisch schwäbische Urbrotart aus Weißmehl, Wasser und Salz und zählt zu der Art „Gebildbrot“, d.h. ein frei mit der Hand gefertigtes Gebäck. Der Name „Seele“ lässt anklingen, dass er ursprünglich mit dem Doppelfest Allerheiligen/Allerseelen in Zusammenhang gebracht werden kann, bei dem das Totengedenken im Mittelpunkt steht. Heute ist sie das ganze Jahr hindurch in den schwäbischen Bäckereien zu erhalten. Sie war früher vor allem im Allgäu und im Bodenseeraum beheimatet.

Geschichte:

Bereits in vorchristlicher Zeit beziehungsweise in nicht-christlichen Kulturen waren zahlreiche Totenkulte und —verehrungen bekannt. Im Jahre 835 gab Papst Gregor IV. dem Fest aller Heiligen — also Allerheiligen — seinen bis heute gültigen Termin, den 1. November. Unter Ludwig dem Frommen wurde das Fest in Deutschland eingeführt. Gedachte man an diesem Datum der Heiligen, so war Allerseelen der Gedenktag der Toten. Anno 998 wurde er von der Kirche eingeführt und auf den 2. November gelegt.

Es kann davon ausgegangen werden, dass Allerseelen an ein vorchristliches Totenfest anknüpft. Charakteristisch für diese alten Totenfeste war ihre terminliche Festlegung auf die Wende vom Herbst zum Winter, ein Zeitraum, der im jahreszeitlichen Ablauf eine besondere Stellung einnahm. Er galt als Moment der Öffnung der Unterwelt und in diesem Zusammenhang war auch das Ritual des Speiseopfers von Bedeutung. Beides ging auf die Vorstellung zurück, dass sich die Verstorbenen in einem immerwährenden Kreislauf befänden, jedes Jahr aber an der Wende vom Herbst zum Winter aus ihren Gräbern kämen und von den Lebenden ihr Speiseopfer verlangen. Kam man diesem Wunsch der Ahnengeister nach, sollte es den Hinterbliebenen Erntesegen und Gesundheit für das kommende Jahr bringen. Und so wurde der Allerseelentag von zahlreichen Brauchformen begleitet.

Brauchformen:

Es spielte die Bewirtung der „Armen Seelen“ eine große Rolle. Brot und Wein wurden als Totenspeisung auf die Gräber gestellt. Lange Zeit wurden die alten Totenkulte und -speisung von der Kirche verboten oder mit Argwohn betrachtet. Nach und nach trat aber an Stelle der Totenopfer ein symbolisches Opfer für die Toten beispielsweise in Form von Spenden. Arme, Dienstboten und Kinder bedachte man mit sogenannten Allerseelenbroten. Das konnten „Heiligenstriezel“, „Seelenbrote“ — die einzelnen Backwerke hatten regional unterschiedliche Formen — als Beigabe zu Geld und Kleidern sein. Auch Klöster, Markt- und Stadtgemeinden oder Zünfte wandten recht erhebliche Summen auf, um Seelengebäcke für die Armen bereitzustellen. An vielen Orten stiftete auch der Pate an Allerseelen seinem Patenkind ein Allerseelengebäck. Die Verbindung von Gebildbrot und Seele war demnach eine sehr enge und kam eben dadurch zum Ausdruck, dass das Fest der verstorbenen Seele — Allerseelen —früher einer der wichtigsten Termine für die Herstellung von Gebildbroten war.

Am Doppelfest Allerheiligen und Allerseelen zogen in vielen Regionen die sogenannten „Armen Seelen-Geher“ von Haus zu Haus und erbettelten ihre Spende zugunsten der Toten durch Aufsagen von Bittsprüchen und einem anschließenden Dankeschön wie beispielsweise „Vergelts Gott für die armen Seelen“. Die Gabensammler galten als verkörperte „Arme Seelen“, an die man stellvertretend die Allerseelengebäcke übergab. Umgekehrt repräsentierten die Gebildbrote die Segenswünsche der Gebenden für die „Armen Seelen“. Zudem versprachen sich diese von ihrer Spende ein glückbringendes und ertragreiches kommendes Jahr. Eine Verweigerung der Gaben hätte Unglück und wirtschaftliche Not mit sich gebracht. Für ein empfangenes Gebäck könnte eine arme Seele aus dem Fegfeuer erlöst und gleichzeitig der Segen für die Geber vermehrt werden.

Entwicklung und Veränderung:

Während meiner Kindheit erinnere ich mich im Ulmer Raum nicht an dieses Gebäck. Ich lernte es kennen, als ich in den Sechziger Jahren zu meinen Schwiegereltern an den Bodensee kam. Dort gab es bei jeder Bäckerei „Seelen“. In den Siebziger Jahren wurden sie dann auch vereinzelt in den hiesigen Bäckerein angeboten. Heute erhält man sie hier fast überall.

Meine persönliche Beziehung:

Der einfache „genetzte Teig“ ergibt beim Backen ein kerniges Gebäck. Durch die Stangenform gibt es viel Rinde, die sehr knusprig ist. Dieses schmeckt mir besser als eine einfache Semmel.

Rezept

Rezept Vorteig:
250 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser, 3 g Hefe

Rezept Hauptteig:
1250 g Weizenmehl Type 550, 860 g Wasser, 50 g Hefe, 30 g Salz, 30 g Backmalz, 30 g Schmalz

Mit dem Mehl, Wasser und Hefe einen Vorteig bereiten und diesen etwa 14 Stunden abgedeckt stehen lassen. Das Restmehl und die Restzutaten dazugeben und zu einem weichen Teig intensiv kneten. Den Teig etwa 80 Minuten ruhen lassen, auf einen genässten Tisch geben und mit beiden, nassen Händen Stangen von 20 cm Länge herausbrechen. Diese sofort auf Bleche setzen, mit Salz und Kümmel bestreuen und bei 2500 C etwa 23 Minuten backen.

Literatur: "Brotkultur", Hrg. Herr Dr. Eiselen
Dr. Irene Kraus "Die Schwäbische Seele", ABZ