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Die Brezel

 Brigitte Trojahn

Geschichte

Volkskundler, Sprachwissenschaftler und Historiker haben sich immer wieder bemüht, das Geheimnis des Namens „Brezel“ zu lüften. Mich interessierte sehr, warum sie wie ein geschlungenes Seil schon seit mehr als 1000 Jahren gebacken wird und die Wappen der Bäcker schon seit vielen hundert Jahren ziert, zumal es eines meiner Lieblingsgebäcke ist.

Die salzige Brezel zählt zu den bekanntesten und allgemein verbreiteten Gebildbroten, die längst schon zu terminungebundenen Alltagsgebäcken geworden sind. Die heutige Brezelform entspricht dem Bäckerzeichen, früher gab es Varianten wie z.B. „Beugel“ (Hörnchen). „Beugel“ bedeutet „das zu einem Halbkreis Gebogene“ , „Brezel“ basiert sprachlich auf lateinisch „bracellus“ (Ärmchen), d.h. die Brezel ist ein Gebäck in Form gekreuzter Ärmchen. Sie war schon bekannt in der Spätantike und im Frühchristentum und galt nicht nur in den mittelalterlichen Klöstern zusammen mit dem in Teig und Herstellung gleichen Beugel als wichtigstes Fastengebäck.

Für die Herstellung von Brezel und Beugel wurde ein sehr harter Teig benötigt, der auf einer eigenen Breche gebrochen und zu Strängen gewalkt und in die besondere Form gebracht wurde. Brezel und Beugel wurden für wenige Minuten in siedend heißes Wasser getaucht und anschließend mittels einer Brezel- oder Beugelente auf ein mit Salz bestreutes langes Holzbrett gebracht, wenn sie gleich gegessen werden sollten. Vorratsbrezeln blieben unbestreut.

Fasten und Beichten von Aschermittwoch an war Vorbereitung auf Ostern. Denen, die nicht mit zur Beichte gingen, brachte man je eine Brezel oder Beugel mit nach Hause, die mit einer Schnur zusammengebunden wurden. Oft musste eine Brezel geteilt werden. Beim Spielen um Termingebäcke im Wirtshaus an Allerheiligen/Allerseelen galten sie auch als Preise. Die „Brezelzeit“ war noch im 18. Jahrhundert befristet auf die 40 Tage vor Ostern. Es war Brauch, dass Kinder am Aschermittwoch Erwachsene die „Asche abkehrten“ und diese sich dann mit Brezeln auslösten. Zunftbräuche markierten den Abschluss der Brezelzeit. So endete z.B. das Brezelbacken am Gründonnerstag und die „Brezelbuben“ (Lehrlinge) wurden auf einer Reitstange durch den Markt zur Rossschwemme getragen und ins Wasser geworfen. Um anzuzeigen, dass die Fastenperiode zu Ende und die österliche Zeit angebrochen war, wurde anderenorts z.B. am Ostermontag das neue typische Zeitgebäck „der Osterfleck“ präsentiert.

Brezeln waren und sind Schmuck für Sommertagsstecken in Umzügen und österlichen Palmbuschen. „Palmbrezeln“ sind größer als Fastenbrezeln, es sind süße „Eierbrezeln“.

Im Gegensatz zu den vielen anderen Gebildbroten, die lange - nur oder auch - zu Hause herstellt wurden, war die Brezel immer ein Bäckererzeugnis. Bis in unser Jahrhundert war der „Brezelbäck“ mit seiner langen Stange voller Brezeln bzw. seinem Brezelkorb ein typischer Straßenverkäufer.

Mir persönlich hat folgende Geschichte der Entstehung des Namens „Brezel“ besonders gut gefallen, die ich hier wiedergeben möchte:

Vor hunderten von Jahren hatte der Graf von Urach einen sehr berühmten Bäcker, der sich des Diebstahls schuldig gemacht hatte, was harte Strafen nach sich zog. Um seinen besten Bäcker nicht zu verlieren, entschied der Graf, ihm eine Chance zu geben, sein Leben zu retten. Der Bäcker musste in nur 3 Tagen ein neues Gebäck erfinden, durch welches die Sonne 3mal scheinen konnte. Beim Nachdenken beobachtete er seine Frau bei einem Gespräch mit der Nachbarin, sie hatte dabei ihre Arme verschränkt. Dabei kam ihm der Gedanke: die verschlungenen Arme wollte er in sein Gebäck einarbeiten. Somit erfüllte er die Aufgabe, die Sonne konnte durch dieses Gebäck 3mal scheinen. Der Name für „Ärmchen“ ist im Lateinischen „bracchia“ und „verschlungene Hände“ sind „brazula“. Der Einfachheit halber wurde daraus „Brazel“ und später „Brezel“.

Rezept für Laugenbrezeln

600 g Mehl, 12 g Salz, 20 g Malz, 60 g Fett, 60 g Hefe, gut ¼ l Wasser zu einem Weißbrotteig verarbeiten. Einen Topf aus Emaille oder Glas mit gut 1 l Wasser füllen und zum Kochen bringen. Aus dem fertigen Teig eine lange Rolle formen und in etwa 15 gleiche Stücke schneiden. Jedes Teigstück zu einem etwa 30 cm langen Strang rollen, der an den Enden dünn und in der Mitte dicker ist. Daraus Brezeln formen und die Teigenden fest andrücken. Bei Zimmertemperatur etwa 15 bis 20 Minuten gehen lassen. 2 gehäufte EL Natrium-Carbonat (aus der Apotheke) ins kochende Wasser geben. Wenn es sprudelnd kocht, die Brezeln einzeln auf einen Schaumlöffel für etwa 30 Sekunden ins Wasser halten. Herausheben, abtropfen lassen und mit Salz bestreuen. Wenn alle Brezeln abgekocht sind, schiebt man sie in den kalten Backofen, schaltet dann 200 Grad und backt sie in etwa 20 Minuten braun.