print 

RICERCA SUL PANE - Rilevazioni guidate dalla prof. Maria Vittoria Nodari

EL PISTÒR O FORNARO

L'antichità di alcuni vecchi mestieri è data dall'origine romana della parola. Il pistòr, o fornaio, è parola autenticamente latina. Da noi, nel Veneto, dopo il periodo romano, il forno e la bottega erano nella stessa casa. Il forno andava a legna, e tutto il lavoro di impasto e formazione delle varie pezza-ture si faceva a mano. Le forme del pane erano molte di più di quelle che usano di questi tempi; e c'è ancora chi si ricorda delle dresse, delle pagnoche, dei bastoni, delle pagnochele, delle rosete, dei montasù. Vediamo assieme la storia di quest'arte "quotidiana".

In Roma - quando si passò dalle macine di pietra al mulino funzionante con la forza idrica e il lavo-ro si allargò su basi artigianali - il nome pistòr, a sua volta derivato da pistrinum (mulino), servì ad indicare tanto il mugnaio, quanto il panificatore. L'unico nome sembra abbia avuto origine dall'intraprendenza di un furbo mugnaio che aprì un forno accanto al proprio mulino e, aiutato dagli schiavi, trasse maggior profitto dai due mestieri abbinati.

Sappiamo che quando l'uomo cominciò a coltivare i cereali rinunciò al nomadismo, si costruì il primo tetto, visse in comunità con una sia pur primitiva struttura sociale e religiosa. Le coltivazioni lo costrinsero ad osservare attentamente l'avvicendarsi delle stagioni e i movimenti della luna e del sole; egli dette quindi inizio alla scienza astronomica e per mezzo di essa inventò il calendario; inol-tre trovò anche un sistema aritmetico per numerare e pesare.

All'inizio l'uomo tostava, su pietre piatte e arroventate, i grani che mangiava interi oppure frantu-mati: la torrefazione serviva a migliorare il sapore e la digeribilità, ne rendeva inoltre più facile e duratura la conservazione impedendo il formarsi di muffe.

next