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IL FRUMENTO

• impasto della farina con acqua, lievito e sale. Il lievito usato per la panificazione è il lievito di 
  birra: è costituito da microrganismi (saccaromiceti) che producono enzimi capaci di trasformare 
  chimicamente l'impasto nel processo di fermentazione;
  
• la foggiatura consiste nella formazione dei pani di grandezza e forma voluta; può essere fatta 
  a mano o a macchina;
  
• la lievitazione si ottiene mantenendo per un certo tempo i pani già preparati ad una 
  temperatura attorno ai 30°C, per cui avviene la fermentazione ad opera dei lieviti aggiunti. 
  Durante questo processo l'amido, in presenza di acqua, si decompone, in stadi successivi, in 
  glucosio che, a sua volta, fermenta trasformandosi in alcool e anidride carbonica. Questo gas fa 
  aumentare il volume della massa e la rende leggera e spugnosa;
  
• durante la cottura avvengono complesse trasformazioni fisiche e chimiche che rendono il 
  pane gustoso e digeribile. La temperatura del forno è tenuta intorno ai 220-270°C. L'alcool e 
  l'anidride carbonica che si erano formati durante la lievitazione vengono allontanati; evapora 
  parte dell'acqua dell'impasto; il glutine coagula, all'esterno si forma la crosta, infine il glucosio 
  caramellizza;
  
• dopo la cottura il pane viene fatto raffreddare in locali asciutti e ventilati: il peso diminuisce 
  per perdita di vapore acqueo e il pane diviene più friabile e digeribile.
  

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