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Salz - unser wichtigstes Gewürz
                                     von Erna Subklew
Heute können wir Salz schon für wenige Cents in jedem Lebensmittelgeschäft kaufen. Das war nicht immer so. Wer in geschichtlicher Zeit Salz besaß, konnte sich reich schätzen. Salz wurde über weite Strecken dahin transportiert, wo Menschen keines besaßen.

Salz, Grundstoff des Lebens
Unsere Erde war einmal völlig von Salzwasser bedeckt, aus welchem sich im Laufe von Jahrtausenden alles Leben entwickelte.

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Kalibergwerk Merkers, Quelle Antonie Dell

Nur im Salz sind Mineralien und Spurenelemente in einer Form enthalten, die es dem menschlichen und tierischen Körper ermöglicht, die lebenserhaltenden Stoffe Natrium, Chlorid, Kalium und Magnesium aufzunehmen. Ohne Salz können sich die Zellen nicht teilen und Nährstoffe nicht in Energie umgewandelt werden. Fehlt es unserem Körper an Salz ist dies ebenso gefährlich, wie ein Übermaß davon. Beim Salz kommt es immer auf die Ausgewogenheit an.

Das Salz in unserem Körper
Unser Körper enthält zwischen 150g und 300g Salz. Diese Menge wird benötigt, um unseren Wasserhaushalt, das Nervensystem und den Knochenaufbau zu gewährleisten.
Durch Schweiß und Ausscheidungen geht uns täglich Salz verloren, so dass wir zum Ausgleich dem Körper jeden Tag ein bis drei Gramm Salz zuführen müssen. Krankheiten, die mit einem starken Schwitzen einhergehen, können einen Verlust von bis zu zwanzig Gramm Salz bringen, die wieder ausgeglichen werden müssen.
In den letzten Jahrzehnten ist der Salzverbrauch in Deutschland sehr gestiegen. Ob der erhöhte Verbrauch auch mit dem vermehrt auftretenden Bluthochdruck ursächlich zusammenhängt, ist noch nicht einwandfrei erwiesen.
Während ein Zuviel an Salz die Nieren schädigt, führt ein Zuwenig davon zum Erlöschen des Durstgefühls und einer Austrocknung des Körpers.

Das Salz, ein Würzmittel
Die Bedeutung des Salzes für uns ist so groß, dass wir dafür einen eigenen Geschmacksinn haben.
Der größte Teil unserer Salzaufnahme erfolgt durch unsere Lebensmittel, also durch das, was wir essen. Die Menge, die wir beim Nachsalzen verbrauchen, kann man vernachlässigen. Fast in allen Speisen ist Salz, ohne es schmeckt weder das Brot, noch die Butter, sie schmecken fad. Dem Essen fehlt dann, im wahrsten Sinne des Wortes, das Salz in der Suppe.
Durch das Salz im Kochwasser des Gemüses wird die Kochzeit verkürzt und damit werden die wichtigen Inhaltsstoffe erhalten. Auch bei der Zubereitung von Hefe- und Sauerteigen ist Salz nötig, um die Gärung zu unterstützen.
Neben der täglichen Anwendung des Salzes beim Zubereiten der Speisen wird es auch zum Haltbarmachen verwendet. Wahrscheinlich ist das Einsalzen neben dem Dörren die älteste Konservierungsform. Beim Haltbarmachen denken wir Deutschen vor allem an die Herstellung von Sauerkraut, sauren Gurken und grünen Bohnen.

Die Gewinnung von Salz
Die Salzerzeugung war bereits den meisten Zivilisationen des Altertums bekannt. Dabei dürfte es sich beim Meersalz um die älteste Art der Salzgewinnung handeln. Das Meerwasser wird in sogenannte flache Salzgärten geleitet. Durch die Sonne verdunstet das Wasser, das Salz kristallisiert aus und kann abgerecht werden. Bei diesem Salz handelt es sich um eine geringe Salzqualität, da es stark verunreinigt sein kann und wenig Mineralstoffe besitzt. Ungefähr 20% des Verbrauches wird in dieser Form gewonnen.
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Kalibergwerk Merkers, Quelle Antonie Dell

Steinsalz dagegen wird bergmännisch abgebaut. Dabei entstehen große Hohlräume, die durch stehen gebliebene Salzpfeiler gestützt werden.
Eines der ältesten Salzbergwerke befindet sich in Polen, in Wielieczka. Dort finden wir eine 3500 Jahre alte Salzsiederei, das bedeutet, dass dort auch schon seit dieser Zeit Salz gefördert wird. Aus der Bronzezeit kennen wir den Salzabbau in Hallstatt.

Salzgewinnung heute

Heute wird das Salz vorwiegend in Salinen gewonnen. Man bohrt die Salzlager an mehreren Stellen an, pumpt in einen Teil der Bohrlöcher Wasser hinein, das dann in den anderen Bohrlöchern als Sole heraustritt, die eingedampft wird. Bei dieser Art der Gewinnung erhält man ein sehr reines Salz.
Je nach dem Herkunftsort des Salzes weist es als Inhaltsstoffe unterschiedliche Mineralien auf und hat auch unterschiedliche Preise. Dabei dürfte das Himalaja-Salz zu den teuersten Sorten gehören.

Die Salzstraßen

In der Regel waren die jeweiligen Landesherren die Eigentümer der Salzlager, deren Aufbereitung sie an Pfänner verpachteten. Diese stellten das Salz her und vertrieben es.
Auf jedem Kontinent sind Salzstraßen zu finden, auf denen die glücklichen Besitzer diese Kostbarkeit zu den Orten transportierten, die kein Salz besaßen. Manche Salzstraßen in Europa bestehen so lange, dass man nicht mehr sagen kann, seit wann der Weg benutzt wird. Geschichtlich gut informiert ist man über die Salzstraßen der römischen Antike, die man „viae salariae" nennt, über die des Mittelalters und der frühen Neuzeit.
In Sachsen gingen von Halle in Richtung Süden und Osten Salzstraßen ab. Einer der Wege ging von Leipzig bis nach Prag.
In Bayern führte eine Salzstraße von Bad Reichenhall die Saalach, die Salzach und den Inn entlang nach Passau und dann nach Böhmen. Seit dem späten Mittelalter gab es dann ein ganzes Wegenetz für den Transport von Salz.

Links

Macht Salz krank?
Salz in unserem Körper
Salzgewinnung
Alte Salzstrasse

 
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