von Erna Subklew
Heute können wir Salz schon für
wenige Cents in jedem Lebensmittelgeschäft kaufen. Das war nicht
immer so. Wer in geschichtlicher Zeit Salz besaß, konnte sich reich
schätzen. Salz wurde über weite Strecken dahin transportiert, wo
Menschen keines besaßen.
Salz, Grundstoff des Lebens
Unsere
Erde war einmal völlig von Salzwasser bedeckt, aus welchem sich im
Laufe von Jahrtausenden alles Leben entwickelte.
 Kalibergwerk Merkers, Quelle Antonie Dell
Nur im Salz sind
Mineralien und Spurenelemente in einer Form enthalten, die es dem
menschlichen und tierischen Körper ermöglicht, die
lebenserhaltenden Stoffe Natrium, Chlorid, Kalium und Magnesium
aufzunehmen. Ohne Salz können sich die Zellen nicht teilen und
Nährstoffe nicht in Energie umgewandelt werden. Fehlt es unserem
Körper an Salz ist dies ebenso gefährlich, wie ein Übermaß davon.
Beim Salz kommt es immer auf die Ausgewogenheit an.
Das Salz
in unserem Körper
Unser Körper enthält zwischen 150g
und 300g Salz. Diese Menge wird benötigt, um unseren Wasserhaushalt,
das Nervensystem und den Knochenaufbau zu gewährleisten.
Durch
Schweiß und Ausscheidungen geht uns täglich Salz verloren, so dass
wir zum Ausgleich dem Körper jeden Tag ein bis drei Gramm Salz
zuführen müssen. Krankheiten, die mit einem starken Schwitzen
einhergehen, können einen Verlust von bis zu zwanzig Gramm Salz
bringen, die wieder ausgeglichen werden müssen.
In den letzten
Jahrzehnten ist der Salzverbrauch in Deutschland sehr gestiegen. Ob
der erhöhte Verbrauch auch mit dem vermehrt auftretenden
Bluthochdruck ursächlich zusammenhängt, ist noch nicht einwandfrei
erwiesen.
Während ein Zuviel an Salz die Nieren schädigt, führt
ein Zuwenig davon zum Erlöschen des Durstgefühls und einer
Austrocknung des Körpers.
Das Salz, ein Würzmittel
Die
Bedeutung des Salzes für uns ist so groß, dass wir dafür einen
eigenen Geschmacksinn haben.
Der größte Teil unserer
Salzaufnahme erfolgt durch unsere Lebensmittel, also durch das, was
wir essen. Die Menge, die wir beim Nachsalzen verbrauchen, kann man
vernachlässigen. Fast in allen Speisen ist Salz, ohne es schmeckt
weder das Brot, noch die Butter, sie schmecken fad. Dem Essen fehlt
dann, im wahrsten Sinne des Wortes, das Salz in der Suppe.
Durch
das Salz im Kochwasser des Gemüses wird die Kochzeit verkürzt und
damit werden die wichtigen Inhaltsstoffe erhalten. Auch bei der
Zubereitung von Hefe- und Sauerteigen ist Salz nötig, um die Gärung
zu unterstützen.
Neben der täglichen Anwendung des Salzes beim
Zubereiten der Speisen wird es auch zum Haltbarmachen verwendet.
Wahrscheinlich ist das Einsalzen neben dem Dörren die älteste
Konservierungsform. Beim Haltbarmachen denken wir Deutschen vor allem
an die Herstellung von Sauerkraut, sauren Gurken und grünen
Bohnen.
Die Gewinnung von Salz
Die Salzerzeugung war
bereits den meisten Zivilisationen des Altertums bekannt. Dabei
dürfte es sich beim Meersalz um die älteste Art der Salzgewinnung
handeln. Das Meerwasser wird in sogenannte flache Salzgärten
geleitet. Durch die Sonne verdunstet das Wasser, das Salz
kristallisiert aus und kann abgerecht werden. Bei diesem Salz handelt
es sich um eine geringe Salzqualität, da es stark verunreinigt sein
kann und wenig Mineralstoffe besitzt. Ungefähr 20%
des Verbrauches wird in dieser Form gewonnen.
 Kalibergwerk Merkers, Quelle Antonie Dell
Steinsalz dagegen wird
bergmännisch abgebaut. Dabei entstehen große Hohlräume, die durch
stehen gebliebene Salzpfeiler gestützt werden.
Eines der ältesten
Salzbergwerke befindet sich in Polen, in Wielieczka. Dort finden wir
eine 3500 Jahre alte Salzsiederei, das bedeutet, dass dort auch schon
seit dieser Zeit Salz gefördert wird. Aus der Bronzezeit kennen wir
den Salzabbau in Hallstatt.
Salzgewinnung heute
Heute wird
das Salz vorwiegend in Salinen gewonnen. Man bohrt die Salzlager an
mehreren Stellen an, pumpt in einen Teil der Bohrlöcher Wasser
hinein, das dann in den anderen Bohrlöchern als Sole heraustritt,
die eingedampft wird. Bei dieser Art der Gewinnung erhält man ein
sehr reines Salz.
Je nach dem Herkunftsort des Salzes weist es
als Inhaltsstoffe unterschiedliche Mineralien auf und hat auch
unterschiedliche Preise. Dabei dürfte das Himalaja-Salz zu den
teuersten Sorten gehören.
Die Salzstraßen
In der Regel
waren die jeweiligen Landesherren die Eigentümer der Salzlager,
deren Aufbereitung sie an Pfänner verpachteten. Diese stellten das
Salz her und vertrieben es.
Auf jedem Kontinent sind Salzstraßen
zu finden, auf denen die glücklichen Besitzer diese Kostbarkeit zu
den Orten transportierten, die kein Salz besaßen. Manche Salzstraßen
in Europa bestehen so lange, dass man nicht mehr sagen kann, seit
wann der Weg benutzt wird. Geschichtlich gut informiert ist man über
die Salzstraßen der römischen Antike, die man „viae salariae"
nennt, über die des Mittelalters und der frühen Neuzeit.
In
Sachsen gingen von Halle in Richtung Süden und Osten Salzstraßen
ab. Einer der Wege ging von Leipzig bis nach Prag.
In Bayern
führte eine Salzstraße von Bad Reichenhall die Saalach, die Salzach
und den Inn entlang nach Passau und dann nach Böhmen. Seit dem
späten Mittelalter gab es dann ein ganzes Wegenetz für den
Transport von Salz.
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