| Wassersommelier |
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von Uwe Bartholl Das, was der Küchenchef heute Abend empfiehlt, gefällt Ihnen. Der passende Wein ist schnell gefunden. Doch welches Wässerchen? Ist denn kein Wassersommelier unter dem Servicepersonal? Die Wasserkarte Jerk Riese im Hotel Palace in Berlin ist so einer. Auf seiner Karte hat er 40 Wässer aus 18 Ländern. Wenn Madonna bei ihm tafelt, dann muss es artesisches Wasser aus Norwegen sein. Und wird zum Beispiel Hirschrücken aufgetischt, dann ist die Wasserbegleitung eine andere als wie zum Dessert. Der Käse wiederum verträgt nicht das Dessert-Wässerchen. Solls auch hier wieder Wasser sein, Herr Riese hat das passende. Allein aus deutschen Brunnen fließen 500 Mineralwässer und noch 60 Heilwässer dazu. Doch es sprudeln allenthalben um den Globus herum Quellen, die, in Flaschen abgefüllt, jeden Gourmettempel erreichen. Ein weites Feld also für einen Wassersommelier. Wasser mit Stern Ein Sommelier oder eine Sommelieuse, so erfahre ich im Verbandsorgan der Deutschen Sommelier-Union e.V., ist heute zuständig für alles Trinkbare in der gehobenen Gastronomie. Im Verbund mit denen, die das Wasser sprudeln lassen, wird daran gearbeitet, eine Kultur des Wassergenusses zu etablieren. Die Wasserkarte neben der Weinkarte bietet eine geeignete Möglichkeit, sich als Gourmet-Tempel zu profilieren. Das Wasserregal Ich führe zwar keinen Gourmettempel, doch Sterne verleihen mir meine Gäste häufig, wenn mich meine Kochleidenschaft mal wieder gepackt hat. Was Herr Riese mich wissen lässt und die Recherche bei Stiftung Warentest oder die Internetbesuche bei Gerolsteiner, Volvic und manch anderen hat mich stark verunsichert. Muss ich neben dem Weinregal ein Wasserregal einrichten? Welche Wasser gehören dort hinein, um ein möglichst breites Speisenspektrum abzudecken?. Die heimische Quelle Ich werde bei der nächsten Weinverkostung nach einer Wasserverkostung fragen. Doch mindestens bis dahin bleibe ich bei meinem guten Leitungswasser aus den Brunnen des Wasserverbandes Stader Land. Das, aus edler Weinkaraffe mit Silberbeschlägen in stilvolle Gläser eingeschenkt, hat bisher immer gepasst. Leitungswasser, wenn Herkunft, Analyse und Geschmack stimmen, findet auch vor dem Gaumen von Herrn Riese Gnade. So ist mein Gourmetgewissen beruhigt. Mehr noch, mit dieser Entscheidung kann ich nichts falsch machen. Und in der Ankündigung der Speisenfolge heißt es jetzt bei mir erstmal neben der Weinbeschreibung: Tafelwasser Stader Land. Links Jerk Riese Jerk Riese auf Youtube |
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