| Safran aus Spanien |
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von Marlis Föhr Viele Länder begründeten im Mittelalter ihren Reichtum mit Gewürz- und Ölhandel. In Spanien war es der Safran aus La Mancha, der bis heute als der wertvollste der Welt gilt. Gewürze allgemein Im Mittelalter lernten die Ritter auf ihren Kreuzzügen die Essgewohnheiten der Orientalen kennen, die ihren Speisen mit einer Vielzahl von Gewürzen zu einem besonderen Geschmack verhalfen. Auf Seewegen und speziellen Gewürzstraßen kam die kostbare Ware nach Europa, und der Gewürzhandel wurde zu einem einträglichen Geschäft. Gewürze spielten im Mittelalter eine vergleichbare Rolle wie heute das Erdöl. Pfeffer war so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Gewürze wurden nicht nur zur Geschmacksverbesserung, sondern auch als Grundlage für Arzneimittel genutzt. Bereits Hildegard von Bingen beschrieb in ihren Schriften die Heilkraft von Gewürzen. Safran-Anbau in Spanien Die Hochebene von Kastilien südlich von Madrid ist Europas größtes Safran-Anbaugebiet. Ursprünglich in Kleinasien zu Hause, wurde Safran (span. azafran) in Spanien bereits vor 1000 Jahren kultiviert. Damit waren die Spanier die ersten Europäer, die Safran anbauten. Die Araber, die sich im 9. Jahrhundert in Spanien sesshaft machten, brachten neben bis dahin unbekannten Produkten auch den Safran ins Land. Der Name für das teuerste Gewürz der Welt stammt aus dem arabischen Wortschatz, der Name „Krokos“ aus dem Griechischen und bedeutet „Faden“. Der Iran steht mengenmäßig mit 170 – 180 Tonnen jährlich an der Spitze der Erntemengen, reicht aber qualitätsmäßig nicht an den spanischen Safran heran. Die Safranernte Safran steckt in den lilafarbenen Blüten von Krokussen, die auf den Feldern der kastilischen Hochebene angebaut werden. Die Zwiebeln gehören zu den Schwertliliengewächsen, die mit unseren Frühlingskrokussen verwandt sind. Zweihundert frische Krokusblüten sind nötig, um ein Gramm getrockneten Safran herzustellen. Ende Oktober bis Anfang November blühen die Krokusse etwa zehn Tage. Die zarten Blüten müssen von Hand gepflückt und am gleichen Tag verarbeitet werden, damit der Geschmack erhalten bleibt. Die Fäden werden aus jeder Blüte mit der Hand herausgelöst, und auch zukünftig wird es keine Maschine geben, die diese feine Arbeit übernehmen kann. In Consuegra, Zentrum des Safrananbaus, wird am letzten Oktober-Wochenende das Fest der Safranrose gefeiert, ein Höhepunkt des Jahres. Verarbeitung der Safranfäden Die feinen Fäden kommen auf ein Sieb und werden, um sie haltbar zu machen, über einem Gasofen geröstet. Bei diesem Prozess verlieren sie bis zu 80% Wasser und sind danach spröde und trocken.  Quelle Wikimedia Commons gemeinfrei Die Bauern verkaufen die Fäden in diesem Zustand an große Gewürzfirmen und erhalten für ein Gramm etwa einen Euro. Anbau und Ernte sind eine mühsame Arbeit, für viele Familien jedoch ein lohnendes Geschäft. Einmal geröstet, bleibt Safran lange haltbar, wenn er trocken und lichtgeschützt aufbewahrt wird. Der Safranhandel Drei Ernten bringen pro Hektar etwa 45 Kilogramm Trockensafran. Ein Großteil wird vor allem in arabische Länder ausgeführt. Ein Gramm dunkeloranger Safranfäden kostet im Handel bis zu zehn Euro. Der hohe Preis ergibt sich aus der mühseligen Handarbeit bei der Ernte und der Aufarbeitung der Blüten. Mit modernen Analysemethoden können Chemiker die ätherischen Öle des Safrans erkennen und Spuren von Pestiziden nachweisen. Reiner Safran duftet intensiv und sollte nur in kleinen Mengen gebraucht werden. Fälschungen und Anwendungen Safran zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt und wurde bereits im Alten Testament erwähnt. Doch solange mit Safran gehandelt wird, gibt es Fälschungen etwa durch Beimischungen von Kurkuma (Gelbwurz), ein stark färbendes Gewürz, das preisgünstiger als Safran ist, aber nur seine farblichen Eigenschaften besitzt. Dem Safran ähnlich sind auch die Blütenfäden der Färberdistel. Safran gehört unter anderem in die „Paella Valenciana“, das spanische Nationalgericht, in die provenzalische Fischsuppe „Bouillabaisse“ oder in das italienische „Risotto alla Milanese“. Safran – seine Bedeutung heute Während Safran früher als ein auserlesenes Geschenk für Päpste und Könige galt, hat er in unserer Zeit in Europa an Bedeutung verloren. Sicher kennt man noch Kuchenrezepte, denen man Safran zufügte, um dem Teig zu einer stärkeren Färbung und einem speziellen Geschmack zu verhelfen. Immer noch wird er jedoch im Orient sehr geschätzt. In hohen Mengen genossen, ist er für den Menschen schädlich. Wer eine mittelalterliche scharfe Fischsuppe mit Safran kochen möchte, kann sich im Internet das aus dem Kloster Tegernsee (14.Jahrhundert) überlieferte Rezept ansehen. Links Safran - Geschichte |
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