Es dauerte Jahrtausende, bis es Mühlen am rauschenden Bach gab und nun sind sie schon wieder Vergangenheit.
Wie fing alles an?
Es begann mit Grassamen, nachdem unsere Vorfahren gegen Ende der mittleren Steinzeit entdeckten, dass aus Samen neue Pflanzen entstanden. Nomadisierende Jäger und Hirtenvölker hatten sich sesshaft gemacht und sie begannen mit dem Ackerbau. Dieser Wandel begann vor ~ 6000 Jahren und er vollzog sich in langen Zeiträumen in klimatisch begünstigten Gebieten wie in Mesopotamien zwischen Euphrat und Tigris. Aus dieser Zeit sind die ältesten Getreidepflanzen wie Gerste, Hirse, Weizen und Emmer (Kreuzung von 2 Gräsern, "wilder Weizen") bekannt, die sich dann über die nächsten 3000 Jahre über den ganzen Orient ausbreiteten. Um 2000 v. Chr. tauchte Getreide in Mitteleuropa auf.
Diese Samen sind allerdings unverdaulich, bis die äußere Schale aufgebrochen und manchmal entfernt ist. Ein Weizenkorn besteht hauptsächlich aus 3 Teilen: der Kleie, die aus mehreren äußerenSchalen besteht, dem Keimling und dem Nährgewebe, aus dem das Mehl gewonnen wird.
Frühzeitliche Techniken
Reibstein
Mit Reibsteinen, Mörsern und Reibmühlen verarbeitete man sie zu einer Art Schrot. Das Getreidekorn war immerhin zerbrochen, aber es war noch kein Mehl. Mit Wasser, Milch und Fett wurde es zu einem Brei gerührt und der wurde auf erhitzten Steinen oder in heißer Asche gebacken. Durch Ausgrabungen in Bulgarien weiß man, dass um 3000 v. Chr. schon Backöfen bekannt waren, die ihren Ursprung im Orient hatten. Man benutzte auch Röhrenöfen. Sie wurden von Innen beheizt und die Teigfladen wurden von außen darauf geklebt. In Indien machte man es sich einfacher, indem man die Fladen an den von der Sonne aufgewärmten Lehmhüttenwänden festmachte.
Reibsteine, auf denen die Getreidekörner zwischen zwei Steinen zerrieben wurden, waren die ersten Vorläufer der heutigen Mühlen. Auch benutzte man ausgehöhlte Steine zum zerstampfen der Körner mit einem Stock aus Hartholz.
Erste Mühlen
Um 1800 v. Chr. wurde die Gärung entdeckt, wodurch ein weicheres Gebäck entstand. Damit war der Vorläufer des heutigen Brotes erfunden, welches den Ägyptern zugesprochen wird.
Nach dieser grundlegenden Entdeckung ging es dann Schlag auf Schlag voran. Es entstanden die ersten drehbaren Getreidemühlen und um 300 v. Chr. erfand man den Mahlstein, wie wir ihn heute noch kennen. Über einen festliegenden Unterstein wurde ein gleich großer drehbarer Läuferstein gelegt, der um eine Achse, die in der Mitte des Untersteins befestigt war, drehbar gehalten wurde.
Um 400 v. Chr. soll es in Rom schon 250 Bäckereien gegeben haben, von denen einige Großbetriebe täglich bis zu 30 Tonnen Getreidemahlerzeugnisse herstellten. Die Mühlen wurden durch "Rhönräder" von Sklaven oder verurteilten Verbrechern angetrieben, oder von Pferden oder Eseln.
Nach dem Prinzip einer von Wasser angetriebenen Winkelmühle, dasschon 200 v. Chr. im Orient bekannt war, wurden noch bis zum 19. Jahrhundert Wasser- und Kornmühlen gebaut.
Mühlenbann und Mühlzwang
Mehl und Brot entwickelten sich zu einem Grundnahrungsmittel und die Verfügung darüber wurde auch zur Machtausübung benutzt. Durch den Mühlenbann des Grundherrn waren die Bauern gezwungen, ihr Mehl nur in einer bestimmten Mühle mahlen zu lassen. Dies resultierte auch daraus, dass der Bau einer neuen Mühle sehr teuer war. Überprüft wurde der Mahlzwang mit dem „Kerbholz". Nicht alle Mühlen durften alle Getreidearten mahlen, manche Mühlen durften nur Graupen oder Schrot herstellen.
Wassermühle
Für seine Arbeit erhielt der Müller kein Geld von seinen Kunden sondern die "Metze", etwa den sechzehnten Teil des in der Mühle abgelieferten Getreides oder auch ein geeichtes Gefäß aus Holz oder Metall. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts und durch das Eindringen der französischen Herrschaft wurden die angestammten Pflichten und Rechte hinfällig und aus der Freigabe der Gewerbeordnung öffneten sich nun Möglichkeiten, neue Mühlen zu errichten und zu betreiben.
Mechanisierung
Man beobachtete, wenn geschrotetes Getreide von den Mühlsteinen kommend durch Eigengewicht in die darunter stehenden Behälter fiel, dass eine natürliche Trennung stattfand. Der Schrot formte eine Pyramide unter dem Ende der Schüttelrinne, die grobe Kleie fiel außen herunter und ließ das feinere Mehl in der Mitte.
Mechanische Aufbereitungsmaschinen arbeiten nach zwei Grundprinzipien: horizontale oder schräge oszillierende oder rotierende Siebe, welche die Handarbeit nachahmen, und rotierende runde oder vieleckige Siebe mit oder ohne externe Klopfer oder Bürsten. Daraus entwickelten sich dann zuerst durch Pferde und später durch Treibriemen angetriebene Siebanlagen, welche in von der Mühle getrennten Gebäuden untergebracht waren. Die Siebmaschinen bestanden aus einer Zusammensetzung von feinem und grobem Drahtgeflecht.
Erfindungsreichtum
Es entstanden "Dampfmühlen". Die Mühlsteine wurden durch Mehlwalzen abgelöst. Es sind zylinderförmige, horizontal angeordnete gegenläufige Walzenpaare aus Metall, die mit gering unterschiedlichen Geschwindigkeiten liefen und die zum Aufbrechen des Korns mit Riffeln versehen waren.
Zur Herstellung von Mehl muss das Getreide durch mehrere Walzvorgange gehen:
Schälrollen sind mit groben Rillen versehen, die durch den Unterschied der Walzengeschwindigkeit eine Scherenwirkung haben. Dadurch wird das Korn aufgerissen und der Keim von der Schale geschabt.
Kratzrollen haben kleinere Rillen und sie haben die Aufgabe, das Korn zu verkleinern und Kleie zu lösen.
Reduzierrollen haben eine glatte Oberfläche zum Zerkleinern des verbliebenen Korns in Mehl.
So ist's heute
Bei diesen Verfahren wird bedeutend mehr Wärme erzeugt als beim Mahlen mit Mühlsteinen. Deshalb mussten diese Walzen intensiver gekühlt werden als Mühlsteine, um den Verlust von ätherischen Ölen zu vermindern. Diese Erfindung und Entwicklung eines solchen "Walzenstuhls" und großer Siebmaschinen waren bahnbrechend für die Müllerei und ermöglichten es, Mehl in großen Mengen wirtschaftlich zu produzieren.
Dampfbetrieb und Elektromotorbetrieb machten die Mühlen unabhängig von Wind und Wasser, erforderten jedoch einen hohen Kapitaleinsatz. Stetige technische Weiterentwicklung der Müllereimaschinen bei gleichzeitigem Erfolg in der Züchtung hochwertiger Getreidesorten ermöglichen dem Müller immer gleichwertigere und hochwertigere auf spezielle Verarbeitungsweisen abgestimmte Mehle herzustellen.
Das Handwerk des Müllers ist längst kein „unehrliches" mehr, als das es im Mittelalter verschrien war. Es ist ein Ausbildungsberuf wie viele andere.
Links Das Müllerhandwerk Berufsbild Müller Quellen: Corn Milling, Martin Watts, Shire Library.Über Mehl, Mahlen, Mueller und Brot, Backbedarfshandel im Wandel der Zeit
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