von Marie-Luise Schwelm

"Was sich Bäcker von den Händen schaben, sich Kaiser und Könige daran laben." So sagt der Volksmund. In der heutigen Zeit ist das Brot ein Grundnahrungsmittel und aus der Ernährung der breiten Bevölkerung nicht mehr wegzudenken.

 

Historie
Das Brot ist eines der ältesten Nahrungsmittel, die der Mensch kultivierte. Vor etwa 8000 Jahren wurde in Nordafrika bereits Getreide, wie Hirse und Sorghum, angebaut und verarbeitet. Es war wohl wie ein ungesäuertes Fladenbrot, dass auf einem heißen Stein gebacken wurde. Die alten Ägypter kannten bereits die Funktion von Sauerteig und stellten damit verschiedene Brotsorten her. Viele Adlige und reiche Kaufleute beschäftigten Diener, deren Hauptaufgabe es war, Mehl zu mahlen und Brot zu backen. Hohe Beamte besaßen sogar eigene Bäckereien, in denen unter anderem die Verpflegung für Tempelbedienstete sowie Opferbrote gebacken wurden. In Deutschland ist der Beruf des Bäckers seit Karl dem Großen (768-814) bekannt. Damals arbeiteten überwiegend Leibeigene an Fronhöfen und Klosterknechte an Klosteröfen. Im 10.Jahrhundert bildete sich durch das Wachstum der Städte der Bäckerberuf als freier Berufsstand heraus. Die Bäcker buken damals ihre Waren in stadteigenen Öfen.

Zünfte
Erst im späten Mittelalter spielte das Brot als Grundnahrungsmittel für die breite Bevölkerung eine Rolle, da Brot bis dahin zu teuer war. Stattdessen aß ein Großteil der Bevölkerung Brei. Ab dem 12.Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften, die ihre Interessen gegenüber der Politik vertraten und den Wettbewerb untereinander regelten. Verordnungen der Bäckerzünfte legten unter anderem die Richtwerte für Backwarenqualität und -quantität fest. Diese Verordnungen enthielten stets auch einen ganzen Strafenkatalog, der Anwendung fand, wenn ein Bäcker in betrügerischer und verbrecherischer Absicht versucht hatte, gegen geltendes Recht zu verstoßen. Im Mittelalter noch gefürchteter war die entehrende Strafe, an den Pranger gestellt zu werden, das heißt den Mitbürgern öffentlich als Verbrecher oder Betrüger vorgeführt zu werden. Der Zulauf zu diesen Anlässen war groß und zum Schaden kam auch der Spott dazu. Mit Verbreitung des Bäckerberufes begann eine Spezialisierung, die sich in neuen Zünften organisierte.

Neue Zünfte
  
In den neuen Zünften unterschied man zwischen dem Schwarzbäcker, der Roggen und halbweiße Brote herstellte, und dem Weißbäcker, der alle Sorten von Hefe- und Milchbrotwaren sowie Kuchen anfertigte. In Süddeutschland bildete sich die Zunft der Lebküchner und Pfefferküchler, während sich in den Hansestädten beispielsweise die Bäcker von Schiffszwieback als Hartbäcker organisierten. Zu Beginn des 19.Jahrhunderts verloren die Zünfte ihre Macht und wurden aufgelöst. Es herrschte Gewerbefreiheit, so dass jeder seinen Beruf frei wählen konnte. Die Herstellungsmethoden der Bäcker waren über Jahrhunderte hinweg einfach geblieben. Kräfteraubendes Handwerk bestimmte den Arbeitsalltag. Bedeutende Arbeitserleichterungen durch Maschinen erfolgten in Deutschland erst nach dem zweiten Weltkrieg. Handwerkliches Können ist nach wie vor die Grundlage für das erfolgreiche Betreiben einer Handwerks-Bäckerei, doch durch den Einsatz von Maschinen ist der Beruf auch für Frauen attraktiv.

Bäckerinnung
Nachfolger der Zünfte sind in Deutschland die Bäckerinnungen und die Landesinnungsverbände, die in einem Zentralverband zusammengefasst sind. Innungen beschaffen für ihre Mitglieder unter anderem Arbeitsmaterial und Rohstoffe, legen Ausbildungsnormen fest, überprüfen die Güte der Waren, legen Preise, Löhne und Arbeitszeiten fest und kümmern sich auch um die Alters- und Krankenversicherungen von Mitgliedern. Diese Organisation entspricht der üblichen Form aller Handwerksberufe.

Die BÄKO
  
Nirgendwo sonst auf der Welt werden Brot und Backwaren in solcher Vielfalt angeboten wie in den deutschen Bäckereien. Tag für Tag stellen  die Bäcker hunderte von Brotsorten her. Um dieser täglichen Herausforderung besser gewachsen zu sein, schlossen sich bereits in den letzten Jahren des 19. Jahrhunderts Bäckermeister zu Genossenschaften zusammen. Gemeinsam günstiger einkaufen, das war ihr erstes Ziel, und damit legten sie den Grundstein zur „Bäko", der gemeinschaftlichen Wirtschaftsorganisation für Bäcker und Konditoren. Im Laufe der Zeit übernahm die Organisation immer mehr Aufgaben, da der Strukturwandel auch an den Backbetrieben nicht spurlos vorbei ging. Backen ist heute auch Business. Werbung und Vertrieb, Investitionen und Finanzierung konfrontieren heute die Bäcker mit Fragen, die weit über das Backen hinausgehen. Das Angebot der Bäko trägt diesen Anforderungen Rechnung. Das Motto lautet: „von Bäckern für Bäcker".

Marktanalyse
Ein paar Zahlen: Das Bäckerhandwerk zählt mit einem jährlichen Gesamtumsatz von etwa 13 Milliarden Euro und rund 287.800 Beschäftigten zur Spitzengruppe der deutschen Handwerksberufe. Im Jahr 2008 konnten die Betriebe zum vierten Mal in Folge wieder eine Zunahme der Beschäftigtenzahlen bei steigendem Umsatz verbuchen. Das wirkt sich auch auf die Investitionsgüterbranche positiv aus. Jährlich investieren Deutschlands Bäcker rund 500 Millionen Euro in neue Maschinen, Fuhrparks, EDV und Ladeneinrichtungen. Trotz stabiler Nachfrage verzeichnet die Branche einen anhaltenden Konzentrationsprozess. Seit den 50er Jahren ist die Anzahl der Bäckereibetriebe von ungefähr 55.000 auf rund 16.000 Betriebe zurückgegangen. Damit einher geht ein nachhaltiger Strukturwandel. Es entstanden Großbäckereien und Brotfabriken. Auch änderten sich die Verzehr- und Konsumgewohnheiten der Verbraucher.

Neue Trends

Die Zeiten ändern sich. Handwerksbäckereien waren früher überwiegend Familienbetriebe, mit direkt der Backstube angeschlossenem Verkaufsgeschäft. Heute findet sich in vielen Supermärkten und bei den Discountern die Filiale eines Handwerksbäckers. Im Lebensmitteleinzelhandel gibt es Pre-Bake-Stationen, und auch im Bäckerhandwerk ist das Frontbaking aktuell. Nicht zuletzt sollte man den Trend nicht unterschätzen: deutsche Hausfrauen backen ihr Brot wieder selbst. Zahlreiche Brotbackmischungen und Hilfsmittel helfen ihr dabei. Funk und Fernsehen sind auch dabei.

Persönliches
  
Das Interesse an Brot und Brötchen wurde mir mit in die Wiege gelegt. Mein Großvater mütterlicherseits hatte seine Bäckerei auf der Gladbacher Str. in Düsseldorf. Er nannte sie Karlstadt Bäckerei. Nach den Erzählungen muss diese Bäckerei recht groß und für die damalige Zeit recht fortschrittlich gewesen sein, denn er brachte sein Brot und seine Brötchen mit Pferd und Wagen zu den Kunden.
Die nächste Generation setzte diese Tradition fort. Sein Sohn erlernte das Bäckerhandwerk und eröffnete seine eigene Bäckerei. Eine Tochter heiratete einen Bäcker und zog nach Neuss, um dort einen eigenen Betrieb zu gründen. Hier zwischen Ladentheke und Mehlsäcken wuchs ich mit meinem Cousin auf, der dann in der dritten Generation diese Bäckerei übernahm.
Meine Liebe zum Backen und Kochen muss ererbt sein.

Links
Wissenswertes über das Bäckerhandwerk

Das Bäckerei-Museum im Schloss Grumbach

Die Pressefotos stehen für Presseveröffentlichungen unter Hinweis auf den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. zur Verfügung. Der Abdruck ist honorarfrei. Die Veröffentlichung zu kommerziellen Zwecken bedarf der schriftlichen Zustimmung des Urhebers