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TRENTO

Sdrami, Brazzadellini, Pane Intrecciato e Spaccatine

Uno dei prodotti più tradizionali della panificazione trentina è lo "Sdrami", un pane condito a forma di sfilatino, lungo 25 o 50 centimetri.
Diffusi sono anche il pane al latte (prodotto nel Trentino in diversi modi) ed i Brazzadellini (prodotti utilizzando farina di frumento, circa 350 gr. di zucchero, 14 uova fresche e dei semi di anice, che vengono mescolati tutti insieme per circa un'ora). Il nome deriva dalla loro forma "a bracciatello", ossia rotonda con un foro nel mezzo.

Diffusa ed originale è la produzione del "Pane Intrecciato", ottenuto usando il fermento, preparato con 285 gr. di farina e 30 gr. di lievito di birra.

La lavorazione è molto particolare in quanto prevede una triplice lievitazione. Infatti, dopo una prima lievitazione (con la quale il volume si triplica) vengono aggiunti 750 gr. di farina, sale ed acqua a sufficienza per formare una pasta di una certa consistenza. L'impasto va lavorato a lungo a mano, poi viene fatto lievitare nuovamente in una zuppiera infarinata che verrà coperta con un panno di lino e messa vicino ad una fonte di calore. La nuova lievitazione fa raddoppiare il composto che poi viene nuovamente lavorato, formando dei cordoni lunghi circa 25 cm. (formati da più trecce sovrapposte) e rivolgendo ogni cordone su se stesso in modo che le punte si tocchino, formando un anello. Sulla parte sporgente della treccia viene inserita una mandorla sbucciata e dimezzata. I vari cordoni di pane vengono fatti lievitare per la terza volta, dopo averli collocati vicino ad una fonte di calore, su una lamiera unta ed infarinata, ricoprendoli con una tela di lino. Quando saranno raddoppiati di volume verranno riposti nel forno molto caldo, bagnandoli, prima di toglierli dal forno, con acqua fresca. 

Molto diffusa nel Trentino è oggi anche la Spaccatina. Si tratta di un prodotto che si colloca nella categoria dei "pani speciali" in quanto è generalmente condito con strutto. L'uso di strutto era previsto infatti dallo stesso "capitolato", detto anche "dato di panificazione", che ne regolava la produzione fino al luglio 1993, quando era pane di maggior consumo e pertanto a prezzo calmierato.